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印尼咖啡4
典凱商行 234 永和區中正路511號3樓-1
咖啡豆在烘焙成熟豆之前,要先經過生豆處理的程序,不同的處理法會產生不同的咖啡風味,常見的處理法有日曬、水洗、蜜處理、濕剝法、近幾年最流行的厭氧方式,以下說明 1.日曬處理法日曬處理法是最傳統的咖啡豆處理法,將採收後的咖啡漿果均勻撒在地上,讓陽光將果肉的水分曬乾,然後剝除曬乾的外果皮,即可取得生豆。日曬處理法的咖啡豆層次豐富,風味及口感醇厚,有些甚至帶著淡淡的酒香,深受精品咖啡圈的青睞。 2.水洗處理法採收漿果後倒入流動的水中,利用滲透壓使漿果脹破,再用刷子將果肉刷除,最後透過機器將咖啡豆烘乾來取得生豆。水洗處理法的優勢是品質穩定、顏色均勻,除了賣相佳之外,風味均衡也獲得很多咖啡愛好者的喜愛。 3.蜜處理蜜處理十分耗時且工法講究,採收之後必須先篩選成熟的咖啡漿果,剝除外圍的果肉並保留果膠層,再進行曝曬的動作,且曝曬的時間也要拿捏好才不會變成發霉豆。蜜處理的咖啡豆酸味與甜味表現均衡,香氣十足且風味濃厚. 4.濕剝法濕剝法又稱為半水洗處理法,是印尼曼特寧因為產地潮濕而發展出來的特有處理法,讓生豆在帶殼的狀態下第一次曝曬,當含水量剩下30~50%時去殼,再進行第二次曝曬,藉此縮短日曬的時間,應付潮濕、日照時間少的天氣型態。濕剝法讓印尼曼特寧帶有藥草、陳木及焦糖的香氣,酸度低且口感厚實。 5.厭氧處理法厭氧發酵處理法最早誕生於在咖啡處理法上最具想像力的哥斯達黎加,是由咖啡農 Luis Eduardo Campos 在著名的咖啡公司 「 Café de Altura 」 任職時發明,幾年後(2015) 經由 WBC 冠軍 Sasa Sestic 發揚光大。 厭氧發酵處理法( Anaerobic Fermentation ) 在近幾年的咖啡界中崛起非常快速,最早期由2015 年WBC 冠軍的澳洲參賽者Sasa Sestic 引起這一股潮流,到了2018 年WBC 大賽時,前六名的參賽者,甚至有五位都採用了「厭氧發酵處理法」的咖啡豆參賽,厭氧發酵處理法的獨到迷人之處,可見一斑。 基本上常見的厭氧處理有兩種,一種是單純密封,依靠空氣和咖啡櫻桃中的酵母、細菌進行發酵(加入特定的酵母/酵素,就是酵素髮酵),發酵的過程中,微生物會先進行大量繁殖,消耗氧氣,產生二氧化碳,從而得到厭氧的條件,在厭氧的環境下再進行厭氧代謝,分解糖分形成乳酸或者酒精……這種厭氧發酵的方式中比較廣為人知的就是乳酸發酵; 另一種則是將咖啡櫻桃放入一個完全密閉的空間中後,向裏面注入大量二氧化碳的方式來將氧氣排出,徹底杜絕微生物的有氧代謝。這種方式比較常見的是二氧化碳浸漬處理,也就是紅酒處理法啦!不論在成本製作上,後製成本中,會以水洗及厭氧來的高許多                水量  成本  酸質日曬法       少      低    醇度濃厚甜度明顯水洗法       多      高    酸度明亮乾淨半水洗法    少      中    酸甜均衡蜜處理法    少      中    酸甜均衡甜度明顯 https://www.openmindcoffee.com/hot_391088.html 咖啡加工法 2022-06-27 2023-06-27
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印尼 Indonesia

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印尼為眾多火山島嶼集合而成的大型群島國家,先天有著優秀的咖啡種植環境、緯度,每個島嶼因為地形和氣候的不同各有著不一樣特色。印尼栽種咖啡的島有:蘇門答臘島(Sumatra)、蘇拉維西島(Sulawesi)、爪哇島(Java)、松巴哇島(Sumbawa)、弗洛勒斯島(Flores)、巴布亞省(Papua)。其中蘇門達臘島是印尼最主要的咖啡種植地方,最有名的曼特寧咖啡就是來自這裡。

蘇門答臘島分為兩個產區:第一為在北蘇門答臘的亞齊(Aceh)、第二是在中南部多芭湖的林東(Linton)。亞齊最著名的栽種區是環繞於塔瓦湖的Gayo山脈,也是最主要的曼特寧產區,海拔1100-1300公尺。

事實上曼特寧並非產區、地名、港口名、也非咖啡品種名,而是當地一個古老的原住民族,據傳,1940年代日本佔領蘇門答臘,喝到北蘇門答臘的咖啡後驚為天人,而詢問當地人這是什麼咖啡。但因語言不通,對方誤解為問他是何許人也,而回答自己是曼代寧族,陰錯陽差下成為蘇門答臘島阿拉比卡咖啡的代名詞。是指蘇門答臘北部的阿拉比卡咖啡,名稱源自於當地曼特寧民族。

林東產區位在蘇門答臘第一大湖:多芭胡的西南邊,是印尼精品咖啡重要來源。

爪哇島為全印尼最早栽種咖啡豆的島嶼,約在16世紀由荷蘭東印度公司引進栽種。而蘇拉維西島正是另一款印尼著名咖啡"托拉加"的產區,坐落在赤道蘇拉維西島的南邊山區。因早期荷蘭人殖民帶來了阿拉比卡生豆,並在當時以賽爾比斯-卡洛西(Celebes Kalossi)聞名世界,後來日本人進入托拉加,提升咖啡當地產業和品質,
也使托拉加聞名於亞洲。印尼咖啡豆主要以半水洗處理法為主,

環繞於塔瓦湖的亞齊迦佑(Gayo)山脈,海拔1,100-1,500公尺,擁有濕熱的熱帶雨林氣候、雨量豐沛,又有肥沃的火山土提供咖啡樹豐富的養份,但因地處偏僻交通不便,直到1924年才開始由小農種植咖啡,且多半採傳統遮陰、不施用農藥的有機式栽培,因此迦佑產區的咖啡具有較為沉著內斂的特質、厚實的口感和堅果、奶油焦糖的獨特香味,在世界各地都有愛好者。

由於當地氣候潮濕,帶殼豆經初步的水洗、發酵處理後,經一到兩日的曝曬,生豆含水率仍有30%~50%,即先剝除種殼再繼續乾燥,以縮短生豆乾燥的作業時程;約再2天的乾燥時間,讓咖啡生豆的含水率降至12~13%。這種獨特的半水洗處理法稱之為Giling Basah,又稱濕剝除法(wet-hulled),非常費時。

進來咖啡農也嚐試用各種不同方式來處理法增加咖啡風味,比方日曬.酒香日曬.蜜處理等.

典凱咖啡特別引進蘇門答臘 亞齊省 酒香慢速乾燥日曬 主要生長於亞齊省高原的濕潤土地上,並且分別由不同咖啡農所種植,最後將採收的咖啡櫻桃統一做新銳處理法,獨特風味。該咖啡有別於印尼曼特寧的傳統半水洗法,採用此方式,呈現出不同的咖啡獨到特色,風味上有別於一般水洗豆子.更歡迎舊雨新知下單訂購.

超高發酵、雪莉桶威士忌香氣混合熟果、紅酒香氣質、口感強烈渾厚、
奔放的蘭姆酒餘韻

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