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咖啡加工法4
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咖啡豆在烘焙成熟豆之前,要先經過生豆處理的程序,不同的處理法會產生不同的咖啡風味,常見的處理法有日曬、水洗、蜜處理、濕剝法、近幾年最流行的厭氧方式,以下說明 1.日曬處理法日曬處理法是最傳統的咖啡豆處理法,將採收後的咖啡漿果均勻撒在地上,讓陽光將果肉的水分曬乾,然後剝除曬乾的外果皮,即可取得生豆。日曬處理法的咖啡豆層次豐富,風味及口感醇厚,有些甚至帶著淡淡的酒香,深受精品咖啡圈的青睞。 2.水洗處理法採收漿果後倒入流動的水中,利用滲透壓使漿果脹破,再用刷子將果肉刷除,最後透過機器將咖啡豆烘乾來取得生豆。水洗處理法的優勢是品質穩定、顏色均勻,除了賣相佳之外,風味均衡也獲得很多咖啡愛好者的喜愛。 3.蜜處理蜜處理十分耗時且工法講究,採收之後必須先篩選成熟的咖啡漿果,剝除外圍的果肉並保留果膠層,再進行曝曬的動作,且曝曬的時間也要拿捏好才不會變成發霉豆。蜜處理的咖啡豆酸味與甜味表現均衡,香氣十足且風味濃厚. 4.濕剝法濕剝法又稱為半水洗處理法,是印尼曼特寧因為產地潮濕而發展出來的特有處理法,讓生豆在帶殼的狀態下第一次曝曬,當含水量剩下30~50%時去殼,再進行第二次曝曬,藉此縮短日曬的時間,應付潮濕、日照時間少的天氣型態。濕剝法讓印尼曼特寧帶有藥草、陳木及焦糖的香氣,酸度低且口感厚實。 5.厭氧處理法厭氧發酵處理法最早誕生於在咖啡處理法上最具想像力的哥斯達黎加,是由咖啡農 Luis Eduardo Campos 在著名的咖啡公司 「 Café de Altura 」 任職時發明,幾年後(2015) 經由 WBC 冠軍 Sasa Sestic 發揚光大。 厭氧發酵處理法( Anaerobic Fermentation ) 在近幾年的咖啡界中崛起非常快速,最早期由2015 年WBC 冠軍的澳洲參賽者Sasa Sestic 引起這一股潮流,到了2018 年WBC 大賽時,前六名的參賽者,甚至有五位都採用了「厭氧發酵處理法」的咖啡豆參賽,厭氧發酵處理法的獨到迷人之處,可見一斑。 基本上常見的厭氧處理有兩種,一種是單純密封,依靠空氣和咖啡櫻桃中的酵母、細菌進行發酵(加入特定的酵母/酵素,就是酵素髮酵),發酵的過程中,微生物會先進行大量繁殖,消耗氧氣,產生二氧化碳,從而得到厭氧的條件,在厭氧的環境下再進行厭氧代謝,分解糖分形成乳酸或者酒精……這種厭氧發酵的方式中比較廣為人知的就是乳酸發酵; 另一種則是將咖啡櫻桃放入一個完全密閉的空間中後,向裏面注入大量二氧化碳的方式來將氧氣排出,徹底杜絕微生物的有氧代謝。這種方式比較常見的是二氧化碳浸漬處理,也就是紅酒處理法啦!不論在成本製作上,後製成本中,會以水洗及厭氧來的高許多                水量  成本  酸質日曬法       少      低    醇度濃厚甜度明顯水洗法       多      高    酸度明亮乾淨半水洗法    少      中    酸甜均衡蜜處理法    少      中    酸甜均衡甜度明顯 https://www.openmindcoffee.com/hot_391088.html 咖啡加工法 2022-11-14 2023-11-14
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咖啡豆在烘焙成熟豆之前,要先經過生豆處理的程序,不同的處理法會產生不同的咖啡風味,常見的處理法有日曬、水洗、蜜處理、濕剝法、近幾年最流行的厭氧方式,以下說明

1.日曬處理法
日曬處理法是最傳統的咖啡豆處理法,將採收後的咖啡漿果均勻撒在地上,讓陽光將果肉的水分曬乾,然後剝除曬乾的外果皮,即可取得生豆。日曬處理法的咖啡豆層次豐富,風味及口感醇厚,有些甚至帶著淡淡的酒香,深受精品咖啡圈的青睞。

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2.水洗處理法
採收漿果後倒入流動的水中,利用滲透壓使漿果脹破,再用刷子將果肉刷除,最後透過機器將咖啡豆烘乾來取得生豆。水洗處理法的優勢是品質穩定、顏色均勻,除了賣相佳之外,風味均衡也獲得很多咖啡愛好者的喜愛。

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3.蜜處理
蜜處理十分耗時且工法講究,採收之後必須先篩選成熟的咖啡漿果,剝除外圍的果肉並保留果膠層,再進行曝曬的動作,且曝曬的時間也要拿捏好才不會變成發霉豆。蜜處理的咖啡豆酸味與甜味表現均衡,香氣十足且風味濃厚.



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4.濕剝法
濕剝法又稱為半水洗處理法,是印尼曼特寧因為產地潮濕而發展出來的特有處理法,讓生豆在帶殼的狀態下第一次曝曬,當含水量剩下30~50%時去殼,再進行第二次曝曬,藉此縮短日曬的時間,應付潮濕、日照時間少的天氣型態。濕剝法讓印尼曼特寧帶有藥草、陳木及焦糖的香氣,酸度低且口感厚實。



5.厭氧處理法
厭氧發酵處理法最早誕生於在咖啡處理法上最具想像力的哥斯達黎加,是由咖啡農 Luis Eduardo Campos 在著名的咖啡公司 「 Café de Altura 」 任職時發明,幾年後(2015) 經由 WBC 冠軍 Sasa Sestic 發揚光大。


厭氧發酵處理法( Anaerobic Fermentation ) 在近幾年的咖啡界中崛起非常快速,最早期由2015 年WBC 冠軍的澳洲參賽者Sasa Sestic 引起這一股潮流,到了2018 年WBC 大賽時,前六名的參賽者,甚至有五位都採用了「厭氧發酵處理法」的咖啡豆參賽,厭氧發酵處理法的獨到迷人之處,可見一斑。


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基本上常見的厭氧處理有兩種,一種是單純密封,依靠空氣和咖啡櫻桃中的酵母、細菌進行發酵(加入特定的酵母/酵素,就是酵素髮酵),發酵的過程中,微生物會先進行大量繁殖,消耗氧氣,產生二氧化碳,從而得到厭氧的條件,在厭氧的環境下再進行厭氧代謝,分解糖分形成乳酸或者酒精……這種厭氧發酵的方式中比較廣為人知的就是乳酸發酵;
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另一種則是將咖啡櫻桃放入一個完全密閉的空間中後,向裏面注入大量二氧化碳的方式來將氧氣排出,徹底杜絕微生物的有氧代謝。這種方式比較常見的是二氧化碳浸漬處理,也就是紅酒處理法啦!
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不論在成本製作上,後製成本中,會以水洗及厭氧來的高許多


               水量  成本  酸質
日曬法       少      低    醇度濃厚甜度明顯
水洗法       多      高    酸度明亮乾淨
半水洗法    少      中    酸甜均衡
蜜處理法    少      中    酸甜均衡甜度明顯

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